Lo chef delle Olimpiadi Milano-Cortina è veronese e sì, serve piatti tipici della cucina veneto-trentina, usando materia prima locale e no, senza derive «foreste» nelle scelte dei prodotti e dei collaboratori. Quello chef è Nicola Scappini, alla guida dell’azienda di famiglia Scapin – uno dei brand storici della gastronomia scaligera, oggi una delle realtà leader del catering -. Scappini non può parlare perché vincolato dal patto di riservatezza firmato col comitato olimpico, ma basta salire sino a Tesero per vedere cosa sta allestendo per le prossime gare e per scoprire cosa sta preparando per migliaia di operatori, tecnici, atleti, VIP e ancor più appassionati di sci. La Cronaca ha visitato l’area food nel pomeriggio di ieri. Partiamo dal primo dato: Scapin ha il compito di realizzare il catering in due sedi di gara nel Trentino – Tesero, dove si disputano le gare di combinata nordica e sci di fondo; Predazzo, dove c’è il trampolino del salto – Basta dare un’occhiata al compound olimpico per capire la mole di lavoro: la lounge serve a buffet atleti, arbitri, la «famiglia olimpica» ovvero i parenti degli atleti, il personale del Cio e giornalisti, fotografi e cineoperatori. Sono tremila/3mila500 persone al giorno che debbono essere seguite coi «guanti bianchi» perché dalla loro soddisfazione dipenderà molto dell’immagine complessiva delle Olimpiadi. A questi, si aggiungono 800 persone che rappresentano i volontari e la «forza lavoro» impegnati quotidianamente nell’organizzazione delle gare, l’allestimento dei campi di gara, l’assistenza ad atleti e giornalisti. Già questi numeri che vanno moltiplicati per due sono impressionanti. Ma a questi vanno sommati gli appassionati, i tifosi, che ci si augura affolleranno i campi di gara. A Tesero e Predazzo sono attesi 11 mila spettatori per ciascun giorno di competizione. La polemica avviata dal gastronomo Edoardo Raspelli sulla mancata «italianità e tipicità» dell’offerta gastronomica durante le Olimpiadi invernali viene smentita dall’offerta di Scapin: per i tifosi sono previsti «risotto al Teroldego» oppure «polenta formaggio e funghi» realizzati col vino autoctono del Trentino e formaggio Stanga di Dobbiaco. Per chi cerca, specie fra gli stranieri, un tocco più mediterraneo c’è la casetta esclusivamente dedica per la pizza e per quelli che proprio non vogliono rinunciare alle proprie abitudini alimentari c’è l’offerta di hamburger e hot-dog. La materia prima è sostanzialmente a chilometro zero o poco più; sono stati privilegiate Dop e IGP: TrentinGrana, Fontal di Cavalese, Speck IGP, Monte Veronese Dop, Montasio Dop, Mortadella sempre da indicazione geografica protetta. Lo yogurt è Vipiteno bio. E per gli spitz esclusivamente Prosecco DOC. «Abbiamo utilizzato i fornitori locali per rendere palpabile la tipicità e l’originalità della cucina di questa zona-spiegano gli addetti alle casette – cercando anche quei produttori con una storia da raccontare. Molti di loro hanno sostenuto finanziariamente le Olimpiadi, ma la scelta si è basata esclusivamente sulla qualità». Negli eventi a Verona il risotto sarà rigorosamente all’Amarone e i formaggi saranno della nostra Lessinia. Ma è nei menù per atleti e Vip che Scapin ha dovuto mettere il meglio della propria competenza: sono stati previsti menu con diete bilanciate, con attenzione ai grassi, offerta di verdure, con un’alta percentuale di piatti vegetariani e senza glutine. Un’attenzione maniacale ad ogni prodotto scelto e ad ogni piatto proposto. Non a caso, in val di Fiemme Scapin ha assunto cento persone – altri cento sono i posti di lavoro creati nell’indotto – che da settimane sono al lavoro per ottimizzare i processi in cucina e preparare l’offerta gastronomica che dovrà stupire le delegazioni internazionali e soddisfare l’appetito dei tanti tifosi olimpici. Raspelli compreso, se vorrà salire in Trentino…
