(di Sara Falchetto)
Il Mannarino ha portato per la prima volta in Veneto il suo format di “macelleria con cucina”, scegliendo Verona per la 23ª apertura, inaugurata lo scorso marzo in via Pellicciai 20. A pochi mesi dall’apertura, il locale è già diventato un punto di riferimento in città per gli amanti della carne e della convivialità.
Per capire davvero cosa significhi vivere l’esperienza de Il Mannarino basta varcare la soglia del locale. Il primo impatto è quello di una tradizionale macelleria di quartiere, il banco carni domina lo spazio ed è il cuore pulsante. Qui i clienti osservano i tagli, chiedono consigli, scelgono quantità e tipologie di carne da gustare direttamente al ristorante oppure da acquistare per cucinarle a casa.
Ad accogliere gli ospiti ci sono Andrea e Marco, i due “Mannarino”, che accompagnano i clienti nella scelta dei tagli e suggeriscono abbinamenti e preparazioni, trasformando la selezione della carne in un momento di dialogo e condivisione. Il termine “Mannarino” deriva infatti dal coltello utilizzato anticamente dai macellai durante la lavorazione della carne. Con il tempo, il termine è diventato sinonimo della figura stessa del macellaio, non più soltanto uno strumento ma una presenza di fiducia, capace di guidare il cliente e raccontare il prodotto.
Superato il banco carni, l’ambiente è semplice ma allo stesso tempo curato nei dettagli con luci calde, tavoli in legno e oggetti che richiamano la tradizione pugliese arricchendo lo spazio e creando un’atmosfera accogliente e autentica.
Il locale propone anche un menù fisso e organizza, a ogni cambio stagione, giornate di tasting dedicate alla degustazione dei nuovi piatti in carta. Per chi preferisce gustare la carne a casa, è sempre attiva anche la macelleria online con spedizioni in tutta Italia.
La filiera de Il Mannarino: qualità e controllo senza intermediari
A Monza si trova il Mannalab, il laboratorio da cui prende forma gran parte del processo produttivo del brand. Qui vengono sviluppati lavorazioni, ricette e prodotti seguendo una filosofia orientata alla qualità e alla valorizzazione completa della carne.
Il fondatore Gianmarco Venuto racconta così l’evoluzione del progetto:
“Noi vendiamo il prodotto: se c’è da fare un investimento, è sulla filiera. Siamo riusciti a raggiungere un potere contrattuale molto importante con i produttori. All’inizio è stato difficile, ma poi abbiamo creato una rete forte per mantenere un prezzo competitivo e una qualità alta allo stesso tempo”.
Il modello scelto da Il Mannarino punta infatti a un rapporto diretto con i macelli, senza intermediari o distributori, con l’obiettivo di garantire controllo qualitativo, sostenibilità economica e continuità nella selezione delle carni.
Grande attenzione viene riservata anche alla valorizzazione dei tagli meno nobili:
“Utilizziamo anche tagli meno pregiati ma con caratteristiche incredibili, senza sprechi. Creiamo mix studiati per polpette e tartare, bilanciando sapori e consistenze. L’obiettivo è chiudere la filiera in maniera nobile, utilizzando tutto, anche le ossa, con cui prepariamo il fondo bruno che usiamo nei nostri piatti”.
Alla base del progetto c’è inoltre il Disciplinare de Il Mannarino, documento che regola pratiche produttive, standard qualitativi e benessere animale negli allevamenti partner del brand. Il disciplinare segue i principi della strategia europea “Farm to Fork”, promuovendo una filiera sostenibile e trasparente, dallo svezzamento degli animali fino al prodotto servito in tavola.
Recentemente il brand ha ottenuto anche la certificazione B Corp, riconoscimento internazionale assegnato alle aziende che rispettano elevati standard di sostenibilità sociale e ambientale, trasparenza e responsabilità.
Il Mannarino: la degustazione
Durante la serata è stato possibile degustare alcune delle specialità simbolo de Il Mannarino, pensate per raccontare la filosofia della cucina e della filiera del brand.
Tra i protagonisti della cena le immancabili bombette, involtini preparati a mano con carne di capocollo di maiale e manzo, proposti con diversi ripieni secondo la tradizione pugliese.
Molto apprezzato anche il caciocavallo filante alla griglia, servito con pomodorini confit, timo, miele e pane rustico grigliato, insieme alla ciambella di bufala accompagnata da salsa di pomodorini ciliegini, basilico e origano.
Spazio poi alla carne con la Tartare del Mannarino, preparata con Fassona piemontese proveniente dagli allevamenti del brand e arricchita con olive, capperi, stracciatella e taralli sbriciolati.
Tra i piatti più legati alla tradizione anche le Polpette della Nonna, realizzate con manzo degli allevamenti de Il Mannarino e maiale 100% italiano, cotte lentamente tutta la notte nel sugo di pomodoro e servite con Parmigiano Reggiano.
Non sono mancati i contorni della tradizione mediterranea come la caponatina pugliese, preparata con peperoni, melanzane, pomodorini, capperi, olive, pinoli, cipolla e salsa di pomodoro, e le novelle al forno con rosmarino e Parmigiano grattugiato.
A chiudere la degustazione la picanha e la tagliata di manzo servite alla brace, simbolo della qualità e della lavorazione della carne che caratterizzano l’esperienza de Il Mannarino.
Un modello di crescita senza franchising
Dopo le aperture a Milano, Bergamo, Como, Genova, Torino, Modena, Varese, Saronno e Reggio Emilia, il brand continua il proprio percorso di espansione mantenendo un modello di crescita non in franchising, scelta che consente di preservare identità, qualità e controllo della filiera.
Dopo Verona, il calendario prevede nuove aperture il 28 maggio a Rimini e il 15 giugno a CityLife, Milano. Per l’autunno è invece previsto l’approdo negli Stati Uniti con una nuova apertura a Miami.
Come spiegano i founder Gianmarco Venuto e Filippo Sironi:
“Ogni nuova apertura è un modo per portare la nostra idea di convivialità in un’altra città, senza mai rinunciare a ciò che siamo: una macelleria con cucina dove trovare solo cibo di qualità, un luogo accogliente dove ci si siede, si sorride, si brinda con un calice di Primitivo e ci si sente subito parte di una famiglia”.
