(di Sara Falchetto)
Nel cuore della Valpolicella, tra le colline di Torbe di Negrar, si trova la Trattoria Caprini, custode di una storia familiare lunga oltre un secolo. Fondata da Silvio Caprini, oste e fornaio, nasce come una semplice osteria di paese, crescendo nel tempo insieme alla famiglia che l’ha resa ciò che è oggi. Da allora, quattro generazioni si sono succedute, mantenendo intatta la filosofia originaria.
Oggi, a guidare la sala è Sergio Caprini, mentre in cucina resta una presenza fondamentale Pierina, anima e custode delle ricette di famiglia. A 77 anni continua a tirare la pasta a mano ogni giorno, dando vita a uno dei simboli più autentici della trattoria: le lasagnette.
Il Laboratorio Caprini
Dopo la Seconda guerra mondiale, il nonno prese in mano il locale e, insieme alle sue otto figlie, ampliò l’attività aprendo un panificio e sviluppando la trattoria. È proprio da qui che nasce la tradizione della pasta fresca. Oggi, Davide e il fratello Sergio hanno avviato anche un laboratorio in cui organizzano workshop dedicati alla pasta fatta a mano, rivolti soprattutto a ospiti stranieri ma apprezzati anche dalla clientela locale.
Durante l’esperienza, Davide spiega con precisione la tecnica per stendere la pasta:
“Come prima cosa è importante far riposare il panetto per circa mezz’ora prima di stenderlo. Il mattarello lavora sempre in avanti e in parallelo al bordo del tavolo. Quando la sfoglia diventa più larga, inizio a girarla con l’aiuto del mattarello e non con le mani, altrimenti rischio di romperla, e procedo sempre in senso orario. Bisogna infarinare bene durante la stesura e poi attendere che si asciughi in modo uniforme, per capirlo bisogna toccarla e sentire quando è al punto giusto.”
Infine, nonna Pierina mostra il taglio della pasta, un momento prezioso in cui ciò che è stato creato prende forma e si trasforma nella pasta che ritroveremo nel piatto.
Il menù degustazione della Trattoria Caprini
Il menù degustazione proposto dalla Trattoria Caprini è un percorso che attraversa la stagionalità e la tradizione della cucina veronese.
Si inizia con l’antipasto, il “pesto e fagioli”: una vellutata di fagioli arricchita da pesto di ortica e olio extravergine della Valpolicella. Un piatto equilibrato e leggero, che reinterpreta in chiave moderna la classica pasta e fagioli. Fa parte della rassegna “Armonia e Leggerezza” dell’associazione ristoratori ed è accompagnato da un Soave Montesei Le Batistelle.
Si prosegue con i primi, veri protagonisti del menù. Lasagnette con asparagi di Verona, espressione della stagionalità, e le lasagnette al ragù di Pierina, storica ricetta di famiglia tramandata dalla bisnonna, preparata con un mix di carni di manzo, maiale e vitello. In abbinamento, un Valpolicella Classico Siridia 2022.
A chiudere il percorso una torta di mele fatta in casa e le tradizionali brasadele, dolce tipico veronese preparato con pochi ingredienti genuini, farina, uova, burro, zucchero e un tocco di vino bianco. La loro particolarità sta nella breve sbollentatura prima della cottura in forno, un passaggio che dona una consistenza unica. Il tutto accompagnato da un buon Recioto.
